Používáme kvalitní čokoládu. Když použijeme nějakou méně kvalitní, přidáme kakao. Na každý výrobek se hodí jiný druh polevy.
Čokoládu a tuk mícháme do hladkého krému nad parou:
Hrnec naplňte vodou a položte na něj misku, aby se dnem nedotýkala vodní hladiny. Do misky vložte čokoládu a tuk a pomalu zahřívejte. Pozor, aby se voda nezačala vařit.
Polevu před použitím nechejte mírně vychladnout.
Srazí-li se vám čokoládová poleva, přidáme lžíci horké vody a dobře promícháme. Hladkou a dobře umíchanou polevu vždy ihned použijeme.

1. Poleva tvrdá se hodí tam, kde výrobek dále už nekrájíme, jako např. cukroví.
2. Poleva máslová se hodí na zákusky, protože se při krájení neláme a zůstává vláčná. Čokoládu a máslo nakrájejte na kousky a dejte do mikrovlnné trouby roztopit.
3. Poleva olejová je vhodná na velké plochy, protože se krásně rozleje po ploše.
4. Poleva kakaová je levnou variantou, ale je s ní potřeba pracovat rychle, protože brzo začne tuhnout.
5. Poleva ze šlehačky je vláčná. Šlehačku přivedeme k varu, pak ji vypneme a postupně přidáváme nalámanou čokoládu.
6. Poleva s pudinkem je vhodná na poháry - uvařte vodu s cukrem. Smíchejte kakao s pudinkem a mlékem, tak aby tam nebyly hrudky. Potom nalejte do cukrové vody a povařte asi 5 minut do zhoustnutí.
7. Poleva křupavá - V hrnci svaříme vodu a cukr na lepkavý sirup, který se táhne a tvoří velké bubliny(rozvar). Rozvar (110 - 115 °C) nemícháme, aby cukr nekrystalizoval. Do rozvaru přidáme máslo a prosáté kakao a vymícháme do hladka.